منتديات حساس - عرض مشاركة واحدة

#1 06-02-2020, 05:56 PM

طريقة عمل سمك المسكوف العراقي

مقادير

المسكوف العراقي من الأطعمة التاريخية التي تناولها البابليون والسومريون على ضفاف دجلة والفرات، فعلى الرغم من بساطة المكونات وقلّة البهارات مقارنة بطرق تحضير السمك إلَّا أن سمك المسكوف العراقي يمتلك نكهة مميزة جداً، فما هو سرِّ هذه النكهة؟ تعرفوا معنا على طريقة المسكوف وأسراره. سمك المسكوف العراقي

لتحضير سمك المسكوف العراقي بكمية تكفي من 5 إلى 7 أشخاص سنحتاج إلى:
سمكة شبوط أو البني أو القطان حوالي خمسة كيلوغرام .

ملعقة صغيرة بهارات مشكلة.

ملعقة صغيرة كمون.

نصف ملعقة فلفل أسود.

ملعقة صغيرة ملح.

خمس ملاعق كبيرة عصير الليمون.

خمس ملاعق زيت الزيتون.

كيفية شراء السمك الطازج لتحضير المسكوف
أولاً لا بد لنا من الحصول على السمك الطازج وذلك بالنظر إلى:
أولى علامات السمك الطازج هي عين السمكة، حيث يجب أن تكون عين السمك برّاقة وواضحة، فيما تكون عين السمك القديم مبيضَّة.

الإشارة الثانية من خلال فحص الغلاصم (الخياشيم) حيث يجب أن تكون زاهية اللون.

كما يكون بدن السمك الطازج قاسياً، و الحراشف لمَّاعة وقاسية أيضاً.

يجب أن نتأكد من رائحة السمكة حيث تكون رائحة الأسماك الطازجة غير مزعجة.

مع السمك المشوي والنهري خصوصاً يفضل الابتعاد عن السمك المجمد.

طريقة تنظيف السمك وتمليحه للمسكوف
بعد الحصول على السمك الطازج سنقوم بتنظيفه وتجهيزه للسكف من خلال الخطوات التالية:
سنقوم بفتح بطن السمكة وتنظيفها جيداً من الداخل.

ثم نقوم بتقشير الحراشف باستخدام السكين ووضعه بشكل أفقي متعامد مع السمكة ثم تحريكه بعكس اتجاه الحراشف.

نكرر هذه العملية مع كامل الكمية، ثم نغسل الأسماك بالماء العادي.

نقوم بفرك السمك بالملح الصخري جيداً، ويمكن أن نتركه خمس دقائق مع الملح عقب غسله بالماء أو نقوم بغسله من الملح مباشرة.

بعد أن قمنا بتنظيف السمك وتمليحه جيداً، سنقوم بشق السمكة من جهة البطن من أدنى الذيل وحتَّى أقصى الرأس بحيث تصبح مسطحة، ونتجه لتحضير التبلة.

طريقة تتبيل السمك المسكوف العراقي

تعتبر تبلة المسكوف العراقي من التبلات السريعة والسهلة والتي تتوفر جميع موادها في كل منزل.

باستخدام زبدية صغيرة سنقوم بخلط الزيت مع عصير الليمون، مع إضافة الملح والفلفل والكمون والبهارات، نحرك المكونات جيداً.

قد يرغب البعض بإضافة الكزبرة المطحونة أو الثوم المهروس، كما يمكنكم إضافة البابريكا الحارة حسب الرغبة.

ليست البهارات فقط ما تجعل من السمك مسكوفاً عراقياً، بل طريقة الشوي ونوعية الخشب المستخدم في شوي السمك.

طريقة شوي السمك المسكوف على الحطب

من أكثر ما يميز السمك العراقي المسكوف أنَّه لا يحصل على طعمه من البهارات وحسب، بل أيضاً من طريقة الشوي واستخدام نوعيات معينة من الخشب.

تعتمد طريقة سكف السمك العراقي على شوي السمك على وهج النار، وليس على الجمر كما يتم شوي السمك عادة، كما يتم نصب السمك المسكوف بمواجهة النار أفقياً على جوانب النار، وليس فوقها.

يتم اختيار أخشاب الرمان أو التين أو الليمون أو النارنج، أو خليط من هذه الأخشاب، حيث تقوم هذه الأخشاب بمنح المسكوف نكهته العراقية المميزة، ولذلك نجد أنَّ التوابل قليلة على عكس السمكة الحرَّة مثلاً، وذلك لإبراز نكهة التدخين الناتجة عن احتراق هذه الأنواع من الأخشاب تحديداً.

الطريقة الشعبية لسكف السمك هي من خلال تثبيته على أوتاد خشبية حول النار، أو من خلال وضعه في الشبك ونصبه مقابل النار ويكون باطن السمكة باتجاه الوهج، وهذه العملية هي التي تسمى السكف أو السقف (مسكوف=مسقوف).

تحتاج السمكة المسكوفة إلى ساعة تقريباً حتَّى تنضج، ويتم قلبها في نهاية المرحلة بحيث يكون الجلد مواجهاً للنار.

طريقة شوي السمك المسكوف في الفرن

لشوي السمك المسكوف في الفرن سنقوم بدهن أرضية الصينية بالزيت ويمكن استخدام خليط من زيت الذرة وزيت الزيتون.

ثم نقوم بوضع السمكة بعد تتبيلها وفتحها جيداً (يجب أن تكون مسطحة) ونلف الصينية بورق القصدير.

في الفرن المسخن مسبقاً على درجة حرارة 220مئوية ستحتاج السمكة من 35 إلى 45 دقيقة، ثم نقوم بنزع القصدير وتركها لتتحمر.

سيخسر السمك المسكوف من خلال هذه العملية أهم ما يميزه (طعم الفحم)، ولكن يمكن أن نعوض عن هذا المذاق قدر الإمكان من خلال وضع كوب زجاجي صغير (استكانة) وسط الصينية وملئها زيتاً حتى منتصفها، ثم نقوم بإشعال فحم الرمان أو الليمون ونضع الفحم داخل الزيت ونغطي الصينية فوراً، ستتشرب السمكة الدخان ما يمنحها نكهة لذيذة تجعلها قريبة من نكهة المسكوف الأصلية.

يمكنكم وضع الجزر والبطاطا مع السمكة في الصينية كإضافة، كما يمكنكم تحضير صلصات مختلفة وفردها فوق السمك المسكوف في الفرن، لكن بالنسبة للسمك المسكوف على الحطب فلا يحتاج لصلصات توضع مباشرة عليه، وإنما يتم تقديم بعض الصلصات إلى جانبه.

طريقة التقديم

ختاماً... يعتبر السمك العراقي المسكوف من الأطباق العراقية القديمة جداً التي يعتقد أنّها تُعد بنفس الطريقة البابلية والسومرية القديمة، وما زال العراقيون حتَّى اليوم يقدمون المسكوف على ضفاف دجلة من خلال المطاعم المتخصصة بتحضير المسكوف، كما يعتبر طبق الأرز بالشعيرية الرديف المثالي لسمكة المسكوف مع تشكيلة الخضار والمخللات طريقة عمل سمك المسكوف العراقي، إضافة إلى صلصة الليمون والثوم والصلصات الحارَّة، متبوعة بكأس من الشاي العراقي الخمير؛ نتمنى لكم وجبة لذيذة.